• Robban

Folklig hälsomat & Intryck från en Kulinarisk resa – Del 1.

Sol, Sallad, Piratkopior och Olivolja.. Jo, så har många kanske sett på sin charter resa till Kreta? Innan man tar in det som gör Kreta så speciellt kanske man suttit och Googlat på denna avsides ö mitt ute i ingenstans?

För, om vi nu ska vara helt ärliga och ta det från början..

-Vem visste kanske att Kreta är en av Europas näst största leverantör av Apelsiner?

Eller att Kretas primära export inte är olivoljan utan Sultanrussin. Näst följt av Honung och Banan(?) Hör och häpna! Visst exporterar Kreta 80 procent av världens olivolja vilken sedan blandas ut och får en ny etikett. Ofta följt av att omvärldens olivoljeanvändare tror att Olivoljans kvalité är som fint årgångsvin. Och sant är det .. visserligen.

En härlig båge-dag i November med smakprover, shopping och nya planer i siktet...

Men en stor del ligger i att Kreta aldrig brytt sig om att skydda olivoljan.

Ungefär som Champagne gjorde. Nyss har ju ”Feta” blivit skyddat inom EU och måste bestå av get eller fårmjölk och vara producerad i Grekland, ungefär som Sverige skyddat sin ”Falukorv” där köttmängden (Nöt) inte får underskrida 45%. Och i 2001 namnskyddade man även Falukorven (GTS) och den är sedermera lika säker som Champagne.

Men Kreta har inte hängt med riktigt hela vägen.

Mest har man varit stolt över att man vet att deras olivolja säljs världen över som extra jungfru samt med åtföljande 0,3%, vilket gagnar för absolut bästa kallpressade oljan i världen. Dock är man missnöjda med att man för något år sedan inte fick ta över ordförande posten i världens olivolje-konsortium, där man förlorade posten till Spanien efter att Italien styrt i många år. Korruptionen där är, låt mig säga, ganska utspridd och väloljad.

Dessutom, tappade man sin ersättningsnivå per ton med €1.00 per liter kallpressad olja. För många har det gjort stor skillnad då man precis uppfyller kvoten för att fabrikerna ska betala för skörden. Sen ska ju odlaren själv stå för bevattning, arbetskraft och drivmedel under säsongerna. Själv vet jag ett flertal här som väljer att inte sälja och själv använda oljan. Många äldre, som jag nämnt innan, har inget annat och drygar ut sin pension på ca €400 per månad (ca 4000 SEK), vilken sedan den ekonomiska kraschen har halverats från €800 över en natt. Man säljer hellre frukt och grönt till affärerna och till restaurangerna. Hur länge detta är hållbart vet ingen. Men t ex All inclusive och hotellens inköp från större leverantörer och inte från lokala upphandlingar med bönderna, lär man få det extremt svårt inom kanske 5-10 år.

Nu vill jag poängtera att jag inte är emot all inclusive som system, men jag vill att hotellen ska använda schyssta medel i sitt sätt att handla upp lokalt av de som bor i området. Själv har vi aldrig haft all inclusive, så är det också sagt. Nog om detta.


"När maten landar i munnen och gör bebisar med smaklökarna."

Så, är det Kretensiska köket så bra då?

Är den så hälsosam som man nämner?

Denna gudagåva och det gastronomiska äventyret som även kommit att kallas ”The Cretan Diet”. Det sägs att genomsnitts kretensaren äter nyttigast i hela världen, ca 80% mer balj- och rotfrukt, 75% mer frukt, 90% mer omega-syror osv.

Man äter tre gånger mer fett än Amerikanen, dock med undantaget att all fett kommer från olivoljan. Mineralintaget är högst i världen med t ex bönor och olika bladväxter som även bidrar till det högsta antioxidant intaget i Europa. Detta bidrar i sin tur till en låg nivå av cancer och cancerogena åkommor såväl som kärl-sjukdomar.


Från November fram till April är det dags för skördandet av träd, buskar och vildvuxet. Många har även kaktusfrukt i trädgården och Mousmoula, en slags variant av Japansk mispel, vilket i kombination med matlagning ger ett enormt brett spektra från frukost, lunch, middag. Och till sötsaker, som är ett mycket hälsosammare alternativ till processat socker och transfetter. Så, absolut! Visst är det så, och det finns flera vetenskapliga forskningar som visar att Kreta har världens friskaste folk. Boven i dramat är rökning och överkonsumtion av alkohol bland de yngre.

Alla dessa "hemliga" träd man bara går eller kör förbi. Här med Mousmoula -frukt.

När maten landar i munnen och gör bebisar med smaklökarna händer när man först smakar på maten här, som ska lagas av rätt person. Min egna måttstock är att ju skrynkligare kock – ju bättre mat. -Hahaha, skämt åsido.

Men ska man smaka på riktig kretensisk matlagning ska man helst smaka maten från de äldre, deras råvaror ändras aldrig samt använder man aldrig mått utan man utgår ifrån sina egna sätt att mäta vilka man i sin tur lärt sig från sin förälder. Att fråga efter recept kan verka en aning återhållsamt, men till er förnöjsamhet handlar det alltså inte om att man inte vill dela med sig, man vet helt enkelt inte exakt hur mycket. Det beror från gång till gång så att säga. Bäst är att bli inbjuden till en matkväll, då kan man stå sidan om och själv försöka hålla koll.

Man kryddar ogärna innan man själv smakat råvarorna.

Om man redan innan vet att skörden tomater kan vara mindre söta, då ser man till att justera det i matlagningen. Salt är en sån sak man alltid får ta det lugnt med då man saltar maten ganska ordentligt. Inte för mycket, men det räcker oftast nog och behövs inte saltas sen igen. Peppar har man odlat sedan urminnes tider på ön och har blad de finaste pepparkornen man kan få. Vad jag tagit reda på är att t ex så har butikskedjan Lidl alltid kryddor från Kreta i sitt sortiment. Det är ingen slump att Lidl har sina ”Grekiska veckor” i sitt standard utbud.

Bland de mer unika ingredienserna man har i sin matlagning är egen färskost, Xigalo eller den lite hårdare osten - Mizithran. Man har även en skyddad ost som heter Graviera och är lika unik i sin smak och användningsområde som Parmesan. En riktig gryta ska alltid ha rikligt med Graviera i.

Oregano används rikligt och i princip till allt i köket. Dock är oreganon här inte så besk och pepprig utan mer åt söt- och blommigt håll med en rund ton i eftersmaken. Oreganon här passar lika bra som krydda på Fetaosten som i grytan och speciellt på tomaterna.

Något som totalt gör susen i munnen är lagrad getost med en skiva fikon som toppas med honung.

"Man säger ofta att bra olivolja ska dofta som nyklippt gräs.."

Vilka varianter tycker jag då gifter sig bäst i munnen?

Tja, det finns flertalet som gör sig bra en och en, men jag är såld på snabbt ihop slängda rätter, eller ”mezes”, eller mezedes (plural) som man så populärt kallar det för. På Kreta kallas plockmaten för ”Poikilia” och även om det är samma sak som meze, så serverar man poikilia med olika varianter beroende på säsong. Bäst gillar jag olika bönor inlagda i såser och örter.

Potatis som marinerats och serveras med söt honung och örtmix.

Blomkål och Aubergine som sugit upp tomatkross med färsk basilika.

Mixade oliver med olivolja och vitlök som äts med bröd. Och alla olika frukter som mixats med olika kryddor och serveringsförslag. Alla caféer har sina egna mezedes -favoriter och sin egna smak. Ska man satsa på frukost älskar jag deras fyllda pajer som mest ser ut som piroger. Och favoriten är nylagad Bougatsa med kanel och florsocker.

Min start på morgonen har alltid varit färsk yoghurt med honung och valnötter.

Mmmm. Grekisk snabbmat när den är som bäst(?) Gyros Pita och Souvlaki Pita för runt 15-20 spänn styck.

Vilka rätter ska man börja med då? De rätter som gör sig bäst hemma i Sverige, baserat på tillgång till råvaror, är följande lilla samling jag försökt pränta ner här. I princip handlar det Kretensiska köket om tre saker; Oljan, Grönsakerna och Tillbehören. Örter och kryddning kommer i ett senare skede då man anser att bra råvaror ska sätta sin smak innan man kryddar.

Ofta lägger vi pengar på lite billigare olivolja och tyvärr betalar vi desto mer för detta. Ska man använda olivolja som ska vara neutral i maten ska man välja olivolja med hög aciditet, dvs. lite ”Mossigare” olja i smaken. Man säger ofta att bra olivolja ska dofta som nyklippt gräs vilket stämmer vid blandad olja. Ren olivolja samt kall- och färskpressad (Jungfru), ska alltid dofta lite peppar och även lite rosé i sin ton av nyklippt gräs. Man få helt enkelt prova sig fram som man gör med sitt val av vin. Viktigt är att inte ha samma olja till sallad och förrätter då denna oljan ska vara mildare i smaken.

"Fetma och sömnbrist kan vara en annan åkomma orsakat av jodbrist. Så, se till att inte använda flingsalt utan välj hellre riktigt Havssalt."

Vinäger Eller balsamvinäger?

Nja, vinäger använder man visserligen i köket, dock mest som inlägg till t ex dolmar och kål, men även som sälta till olika grytor. Vitt vin används till det mesta och funkar perfekt med olivolja och citron som en vinägrett. Man använder citron till allt och är sparsam med vinäger. Salt, citron, peppar, kryddnejlika och kanel är vanligt. I mina recept använder jag olivolja att steka upp i. Skulle jag behöva steka upp t ex fisk gör jag det med smör (80%) som sätter smak.

Hela Tomater i burk går lika bra att använda som färska tomater från trädgårdslandet. Det är en myt att burktomat smakar sämre. All tomat på burk är färsk när den kondenseras och är alltså färsk när du öppnar den. Så, använd gärna burktomater. Ska ni ändå använda tomater, välj då bifftomat då dessa är sötare men inte för söta. Passerad tomat eller krossad tomat däremot kan vara lite beskare i sin smak då när den söndras och kondenserats blandas den således ut och tar smak av vattnet av vilken kvalitén kan variera. Alla burkar som är buckliga och har veck ska ni inte använda. -Lämna tillbaka i affären bums!

Salt använder jag havssalt från bonden här hemma. Smakar lite strävare och smälter inte lika fort i maten, så jag använder den sparsamt för att inte strö allt för mycket sälta.

Angående salt. Jo, nu är det ju populärt med havssalt och speciellt flingsalt. Problemet med dessa båda hemma är att dessa är producerade av vatten från och runt Medelhavet, men för den sakens skull innebär inte detta att dessa vatten har samma mineraler.

En stor del av folkhälsosjukdomar i Sverige är t ex följder av jodbrist, som hypotyreos (Brist på hormonet Tyroxin). Fetma och sömnbrist kan vara en annan åkomma orsakat av jodbrist. Så, se till att inte använda flingsalt utan välj hellre riktigt Havssalt. Och absolut importerad sådan direkt från Medelhavs regionerna. Och se till att den inte är fabrikstillverkad med avdunstade mineraler (upphettad) och utan jod (frystorkad)...

Här är Rödlöken väldigt stark så det är med fördel bra och hacka den ett tag innan man ska steka upp den. Och ska jag ha löken i färs, så använder jag lite smör i oljan så den blir lite mer ångkokad. På Kreta använder man inte grönsakerna alls som i t ex Italien. Stekta grönsaker innan köttet brukar man inte göra då man vill ha kvar det mesta av tuggmotståndet och näringen i grönsakerna. Oftast kan man koka dom först i lättsaltat vatten och sen häller man i dessa i slutet av matlagningen. Löken i matlagningen används traditionellt Silverlöken mest.

Gul lök är svår att få tag på då den inte odlas lika mycket. Orsaken är enkel – Silverlöken används i sallader och i grytor. Själv äter jag silverlök som äpple, Hel och i tuggor...


Hemma hos Stelios lagar vi kyckling och lamm samtidigt. Notera mängden vitlök :D

Vitlök äts sparsamt i det Kretensiska köket.

Och då i princip alltid färskt riven i t ex tzatziki. Ska du ha i vitlök i maten här så var sparsam, man ser vitlök som något man äter okokt. Till lamm används oftast endast salt och deras egna lokalt producerade rödvin som påminner om portvin i smaken – Marouvas, vilken masseras in i köttet med saltet och ev. örter. Unikt för Kreta vid grillning av lamm, t ex vid Antikristo. Själv har jag ofta i vitlök, mest för att jag älskar vitlök. Ska jag bjuda på mat tar jag i lite lime eller citron för att dölja smaken eller så använder jag lite apelsin i som neutraliserar aciditeten och styrkan i vitlök.


Lamm med potatis i ugn. Med vin, citronhalvor och rosmarin.

Örter i matlagningen är otroligt viktig här. Örterna anses även vara medicin och används som recept i mat av den äldre generationen. Blommor och blad vi använder som Te och dricker i Europa används som krydda här. Speciellt rosmarin, mynta, kamomill, vallmo och sesam. Letar man och är observant, kan man hitta små buskar med örter längs vägarna. Oftast lite träiga i smaken då dom ofta stått oplockade ett tag. Dock hittar man ofta Rosmarin, Timjan och Humle överallt. Plocka och lägg i skokartong nån dag i solen. Inte i plastlåda!

Alla har sina egna gömställen i och runt byarna för sina örter.

En dag när jag jag satt och mekade med Kiwi såg jag plötsligt - Oj! Men, det är ju Rosmarin överallt...

"Jag lagar mat för avkopplingen skull och ser det som ren meditation. Mia och jag kan använda samma ingredienser och ändå få totalt helt olika smaker."

Nu låter det som om värsta superkocken skriver. Så är absolut inte fallet alls såklart! Jag lagar mat för avkopplingen skull och ser det som ren meditation. Mia och jag kan använda samma ingredienser och ändå få totalt helt olika smaker, konstigt nog. Men så är det och vissa maträtter föredrar vi varandras än vårt egna recept. Sen så är Mia minst hundra gånger bättre än mig på kött, men det berättar vi inte till henne -Hahaha.. Rätterna är inte alls traditionella utan är sådant vi och folket här äter till vardags.

Oftast med egna pommes vi friterar i vår egna fritös. Vi använder vår dagligen till skivad potatis (Egyptisk), Bläckfisk, ost i filodeg (t ex spanakopita mfl.), och piroger. Smörgåsgrillen går varm den också och speciellt som stödredskap då man kan använda den till halloumin, tjocka skivor lök, salami, röd spetspaprika osv.

Mias spanakopitas med ost och med spenat/horta -fyllning.

Då drar vi igång, och alla har välslipade knivar hoppas jag?

Då kör vi...


Horta

Finns fyra olika växter att göra horta på. Populärast är maskrosblad. Dock går det att använda ungspenat. Lägg i blöt, sköj och lägg i blöt igen. Lägg i kastrull och fyll på med vatten. Salta och koka ca 12-15 minuter. Sila av i spaghetti durk. Spola gärna av i kallt vatten.OBS! Ska ha lite av sitt tuggmotstånd kvar. Serveras med olivolja och pressad citron. Salta ej innan! Smaka av först. Populärt att fylla med i filodeg-knyten med fetaost (Hortakia). Serveringsförslag: Feta, strössla med lite färsk hackad mynta.


Tzatziki

Recepten på tzatziki är lika hemlig som många. Varje familj har sin egna variant och delar endast med sig receptet inom familjen. En huvudregel är att tzatziki inte är en rätt utan en meze, dvs. ett tillbehör. I Sverige kan man beställa tzatziki som förrätt på restaurangen men man ska ha klart för sig att mycket vitlök kan dra ner kryddning på övrig mat som serveras. 50% Yoghurt, 50% naturell yoghurt, örtsalt (typ Vegeta), vitlök, gurka, oregano, olivolja och honung. Skiva gurkan och salta rejält, låt dra i ett par timmar. Pressa ur vätskan och rör ner gurkan i mixen med ingedienserna. Använd endast nån droppe honung för att dämpa vitlöken. Serveringsförslag: Garnera med ett par oliver och strila över fin olivolja vid servering.


Xygalo

Xigalo (ksi-gall-å) är en krämig variant av färskost och är lite surare i smaken än t ex feta ost. Xigalo görs på get och fårmjölk som får skapa egen bakteriekultur och pastöriseras. Xigalo serveras alltid som tillbehör på tavernor på Kreta. Äts till frukost med honung och sesamfrön på en bit rostad smörgås. Eller bara med honung istället för t ex yoghurt. Gott till pommes och gyros. Serveringsförslag: Använd xigalo istället för creme fraiche i pastasåser.


Dakos (Kouloukopsomo )

Då paximadi kan vara svårt att få tag på hemma i Sverige kan ni använda skorpor (utan kummin). Häll rikligt med olivolja på skorporna och låt dra eller doppa i vatten (Ska ej dränkas i vatten!). Grovhacka bifftomat och rödlök. Strössla över tomat och löken, smula fetaost ovanpå och krydda med lite oregano och färsk mald svartpeppar. Strimla fin olivolja över och avnjut.

Serveringstips: Finhacka rädisa och strössla över. Äts med oliver. Dryck: Kamomill Te.


Svärdfisk

Salta innan du tillagar den! Stek med spadet efter saltningen i lite olja. Ska ni använda smör så tänk på att inte använda saltat smör. Peppra med färsk svartpeppar och ät direkt. Serveringstips: Getost som sidorätt. Friterad pommes med citron.

Kretensisk Sallad (el. Grekisk Sallad)

Många tror att ”Grekisk sallad” är en rätt som är unikt för Grekland. Men faktum är att frågar du efter en grekisk sallad får du en vanlig grönsallad. Oftast kallas den för Turist sallad då många vill ha den eftersom man tror att detta är vad grekerna själva äter. En Kretensisk sallad innehåller avocado och äts med färskost som t ex Xigalo eller med smulad Mizithra. Grovskiva bifftomat, gurka, avocado och silverlök. Häll på olivolja och nymalen svartpeppar. Lägg en hel platta fetaost och krydda rikligt med oregano. Traditionellt ska man knacka sönder fetan och själv välja storleken på ostbitarna i sin sallad – Viktigt!

Serveringstips: Bröd med bredbar olivpasta gjord på mixade oliver, olivolja, vinäger och vitlök.

En snabb sallad med t ex smörstekta räkor och lammkorv. Serveras med paximadi bröd.

Musslor

Plocka ett antal musslor. Se till att kasta de som öppnat sig. Hacka vitlök, Lägg i skål och häll på olivolja. Låt dra och häll över musslorna. Ta en dagstidning, varva musslor mellan sidorna. Tänd på tidningen. När tidningen brunnit upp plockar du alla musslor som öppnat sig och äter med tandpetare.

Serveringstips: Grillat vitlöksbröd eller bruschetta.

Fyllda Tomater (Gemista) / Fyllda Zucchini blommor (Kolokythoanthoi)

Gröp ur bifftomaterna via ett hål i toppen. Spara på innehållet. Hacka lite zucchini och vitlök. Blanda ner nötfärs och stek upp med olivolja. Häll över innehållet från tomaterna och hacka ner färsk basilika. Salta och peppra. Vill man ha lite mer sting kan man finhacka en chili och ha ner i röran. Skiva ner lite skalad och hackad potatis, vi kommer behöva stärkelsen. Låt puttra. Häll på lite tomatpuré, hackad persilja och pressa ner lite lime/citron. Häll på ris (för risotto) och låt koka tills riset fått bli lite mjukt. Många väljer att mixa allt i en mixer och fylla tomaterna / blommorna sen. Själv tycker jag att det blir för torrt och smakerna inte kommer fram i ugnen. Fyll tomaterna / blommorna och lägg i en ugnsform. Häll i vatten till hälften av tomaterna i formen, lite olivolja och en klick smör. Ställ ugnen på ”Grill” -funktion och se till att ge tomaterna färg. Strö över mynta innan servering. För en vegetarisk variant, skippa färsen och hacka ner aubergine. Serveringsförslag: Xigalo alternativt Färskost.

"Xylagoura" - Välkänd gurksort här men inte i Sverige. Mindre kärnor och mer fast. Perfekt till Gemista.